鹵汁的 保存應(yīng)留意以下幾點:

　　撇除浮油、浮沫.鹵汁的 浮油、浮沫要常常撇除,并常常過濾去渣.

　　要守時加熱消毒.夏秋季每天遲早各燒沸消毒1次,佛山食堂承包春冬天可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的 鹵汁應(yīng)放消過毒的 盛器內(nèi).

　　盛器須用陶器或白琺瑯器皿.能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,不然鹵汁中的 鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)作化學反應(yīng),使鹵汁變色變味,甚至蛻變不能運用.

　　佛山食堂承包留意寄存方位.鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,避免蠅蟲等落入鹵汁中.

　　質(zhì)料的 增加.香料袋一般只用2次,就應(yīng)更換.其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次質(zhì)料,即增加一次.

　　佛山食堂承包提醒，有了老鹵后,調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油了.