想必很多人都吃過腌菜，但是你知道腌菜是怎么制作的嗎？腌制要點(diǎn)有哪些？下面佛山食堂承包來(lái)為大家介紹腌菜的腌制要點(diǎn)：

　　1.工藝流程 腌菜的加工工藝,因種類不同而異,其基本流程是: 原料→洗凈晾曬→腌制→翻倒→成品

　　2.操作要點(diǎn)

　　原料的選擇各種新鮮蔬菜都可以作為腌菜的原料,但蔬菜的品質(zhì)與成品質(zhì)量有密切關(guān)系。一般要求蔬菜成熟適度、新鮮、肉質(zhì)緊密、無(wú)病蟲害、粗纖維少。并根據(jù)蔬菜的特點(diǎn)進(jìn)行修剪、整理。

　　洗凈可除去蔬菜外表附著的泥土、污物,以保證蔬菜衛(wèi)生和減少腐爛

　　晾曬目的是使蔬菜變得萎蔫柔軟,佛山食堂承包加工時(shí)不易折斷;減少水分含量,使食鹽的用量相對(duì)減少，節(jié)省成本;保證腌菜有一定的脆度。

　　腌制方法根據(jù)蔬菜品種及制品要求不同而定。常見的有干腌、濕腌、曬腌、乳酸發(fā)酵等方法。

　　倒缸和封缸為使腌制的蔬菜能均勻地吸收鹽分,防止因局部高溫造成腐敗變質(zhì),及時(shí)排除蔬菜組織中產(chǎn)生的不良?xì)馕?有必要進(jìn)行倒缸(池)。大池腌菜可用水泵將池底的鹽水抽出,淋澆于蔬菜表面上,可起到倒池的作用。這種倒缸的方法叫回淋。蔬菜腌制時(shí),5~10天內(nèi)一般要回淋3~5次。腌菜時(shí)常常采用封缸的方法,用食鹽(干鹽或鹵水)將菜坯蓋封,使空氣與菜坯隔開,以利于成坯的保存。封缸后應(yīng)經(jīng)常檢查,密切關(guān)注菜鹵pH值的變化。如果pH值上升,預(yù)示著菜坯有腐敗的可能,要及時(shí)加以處理。

　　佛山食堂承包的方法是將缸內(nèi)的蔬菜倒出,晾曬到一定程度,再裝入缸內(nèi)壓實(shí)。還可用直接加大食鹽用量的方法進(jìn)行補(bǔ)救。